楔子 >
最近回頭開始沖煮咖啡,
整理了些去年在救國團咖啡班的課程筆記,
內容主要是各式壺具的使用方式
才疏學淺, 僅供參考 :D
Ch1摩卡壺
A. 外觀材質
1. 鋁合金
傳統材質；導熱較佳；唯使用鋁製品有誘發阿茲海默症(老年癡呆症)風險；使用完畢後需盡快沖洗，否則易有水垢產生
2. 不鏽鋼
導熱較差
B. 增壓閥
設有增壓閥的摩卡壺，可提高萃取壓力，沖煮出的咖啡濃度較高，沖煮時咖啡表面會產生一層crema
(常見為"Brikka"與"寶馬"兩品牌之產品)
C. 使用流程(熱咖啡)
1. 咖啡
I. 注水於下壺，高度約洩壓閥的一半(洩壓閥為安全裝置，絕不能蓋過洩壓閥高度)
II. 抹平即可，不須填壓 (原筆記為"置咖啡粉於濾皿中，用壓粉器將其填平", 但而後發現用義式咖啡機才比較需要用壓粉)
III. 將濾紙沾濕附著於上壺的底部，將上下壺轉緊後使用瓦斯爐加熱
IV. 待咖啡從熱導管中流出，直到聽到來自蒸氣的"嘶嘶"聲代表下壺的水已全數上衝，即可熄火
V. (溫杯後)將上壺的咖啡倒入咖啡杯備用
2. 奶泡
I. 備妥全脂牛奶(脫脂牛奶的奶泡口感較差)
II. 牛奶倒入奶泡壺，高度約奶泡壺的一半
III. 隔水加熱，直至溫度約60-70度(若高於80度會破壞蛋白質分子結構且不易生奶泡)
IV. 上下抽動濾網將空氣打入牛奶中，約需20-40下(靠手感居多...?)
V. 將粗泡沫用湯匙刮去再將牛奶/奶泡到入拉花壺
3. 拉花
筆墨難言...參閱搜尋到的youtube短片
4. 各式咖啡參考比例 (咖啡 : 牛奶: 奶泡)
拿鐵 >> 1: 2: 1
卡布曲諾>> 1: 1: 1
B. 使用流程(冰咖啡)
1. 咖啡
I. 置水於下壺，高度約洩壓閥的一半(洩壓閥為安全裝置，絕不能蓋過洩壓閥高度)
II. 置咖啡粉於濾皿中，用壓粉器將其填平
III. 將濾紙沾濕附著於上壺的底部，將上下壺轉緊後使用瓦斯爐加熱
IV. 待咖啡從熱導管中流出，直到聽到來自蒸氣的"嘶嘶"聲代表下壺的水已全數上衝，即可熄火
V. 將咖啡倒入小鋼杯中，將鋼杯置於冰盆(浮冰+冷水)中急速冷卻(伴隨咖啡攪拌)
2. 奶泡
I. 備妥全脂牛奶(脫脂牛奶的奶泡口感較差)
II. 牛奶倒入奶泡壺，高度約奶泡壺的一半
III. 上下抽動濾網將空氣打入牛奶中，約需20-40下(取手感居多...)
IV. 少歇片刻，待泡沫產生(冷牛奶的奶泡須稍候)再打開壺蓋
V. 將粗泡沫用湯匙刮去
3. 將冰牛奶置於冰咖啡杯中
4. 加入焦糖(或巧克力)攪拌 (約量酒器的7分滿)
5. 用尖緣湯匙輕觸杯緣，緩緩倒入咖啡
6. 用湯匙將奶泡加入杯中，滿杯後移平奶泡使之與杯頂齊高
7. 手工繪圖
Type1
1. 用焦糖(或巧克力)畫2或3個同心圓
2. 用細棒畫向圓心的垂直四線；隔45度再追加由原心向外的垂直四線
Type2
1. 用焦糖(或巧克力)繪米字型
2. 用細棒由圓心往外繪，約分成2或3等份沿外展開
Type3
1. 用焦糖(或巧克力)畫數倒曲線
2. 用細棒畫數道平行線
Ch2 虹吸式 (賽風壺)
A. 使用流程
1. 擦乾玻璃瓶，若帶有水滴使用可能造成器材損毀
2. 將乾淨的濾布裝入上壺，使用彈簧鉤鉤住上壺底部的管子
3. 下壺置水，約
4. 底端加熱使其水上衝
5. 水位衝滿後置入咖啡粉(1.5匙，約
6. 待30秒後開始第二次攪拌；攪拌完成後再等30秒執行第三次攪拌 (若拉長時間，煮出來的咖啡越濃)
7. 第三次攪拌時同時移開火源，咖啡開始下沉(若欲加速下沉速度，可用濕布握住下壺) (拌著下沉的攪拌比較容以產生"咖啡丘")
8. 將咖啡倒入咖啡杯，加糖後再加奶精(依個人口味，咖啡在60度內飲用，風味更佳)
B. 濾布清洗
若使用前發現濾布不夠乾淨，需用清水(不置咖啡粉)煮過做為清潔，以延長耗材使用壽命
C. 咖啡研磨度
1. 咖啡粉研磨由細至粗&使用時機:
(細) 義式Espresso > 摩卡壺 > 賽風壺/比利時壺 >= 濾沖式 (粗)
2. 以課堂使用的飛馬600N磨豆機(又稱小飛馬)為例，摩卡壺用刻度1，賽風壺/比利時壺用刻度2-3；以平價的郵筒手搖磨豆機為例，鬆開兩格(約剛好可以轉的程度)適合摩卡壺，再往後鬆個4-5格適合賽風/比利時壺使用.
D. 水質
1. 自來水: 有衛生疑慮，且氯氣會影響口感
2. 煮沸過開水: 避免直接使用自來水的影響，但已沸騰過一次，再煮一次咖啡成為二次沸騰，對味道略有影響?
3. RO逆滲透水/蒸餾水: (有此一說)此水質太乾淨(礦物質也被濾掉了)，煮出咖啡的口味較平淡。
4. 自來水+淨水器/礦泉水: 綜合上述的折衷作法，唯成本較高
Ch3 比利時咖啡
A. 使用流程
1. 組裝器材，將水倒入金屬壺中(約8-9分滿)並將蓋子鎖緊
2. 將咖啡粉置入玻璃杯中(約6匙，4杯量)
3. 將酒精燈的蓋子頂住金屬壺並點火
4. 加熱後水會漸從金屬壺沿虹吸管沖入玻璃杯中
5. 待水近乎都沖到玻璃杯後，金屬壺中量過輕，將使酒精燈蓋反彈蓋住火源熄火
6. 金屬壺熄火漸冷卻後，水會自動自玻璃杯沿虹吸管吸回，透過濾布將使其濾過咖啡渣，咖啡回流至金屬壺中
7. 若只煮一次口味較淡，建議重複3-6步驟煮第二次
8. 打開金屬蓋，開啟水龍頭即有咖啡享用
(近乎自動版虹吸式咖啡?)
B. 濾布清洗
同虹吸式，若使用前發現濾布不夠乾淨，需用清水(不置咖啡粉)煮過做為清潔，以延長耗材使用壽命
Ch4 愛爾蘭咖啡
A. 使用流程
1. 使用虹吸式煮咖啡的方式，待咖啡下沉後備用
2. 取一玻璃杯置入砂糖(2號砂糖)一匙
3. 取威士忌倒入玻璃杯 (約量酒器8分滿)
4. 將玻璃杯放上加熱架，點火後從底部轉動玻璃杯
5. 加熱數十秒後，杯中的酒精開始揮發冒白煙(不可加熱過久，玻璃杯有破裂風險)
6. 冒白煙後將玻璃杯取下(手取底部)，杯口移近火源點火
7. 點火完成後輕轉使其繼續燃燒(同一方向，順時針/逆時針皆可)
8. (火熄滅後)加入咖啡，約至玻璃杯8分滿
9. 加入發泡鮮奶油(旋轉漸入使其均勻)至杯頂
10. 加入巧克力片點綴即可
B. 各式含酒咖啡
| | 咖啡名稱 |
| 威士忌 | 愛爾蘭咖啡 |
| 白蘭地 | 皇家咖啡 |
| 白蘭地+咖啡酒各半 | 西班牙咖啡 |
| 伏特加 | 俄羅斯咖啡 |
A. 濾杯材質
塑鋼或陶瓷
B. 使用流程
1. 濾紙折邊後置入濾杯(注意濾杯與濾紙的編號是否相符)
2. 杯璃杯置入冰塊(約8分滿)；濾杯加入咖啡粉(一人份1.5匙)
3. 準備注水杯(水約90度)
4. 第一次注水: 從坑洞中小量注入熱水，採順(逆)時針外繞到邊緣候停止；待濾紙吸水至約七分滿準備第二次注水
5. 第二次注水: 從內繞小圈繞至外圍，直至繞完整大圈 (注意出水平均)
1. 第三次注水: 由外圈繞小圈至內圈，直至繞完整大圈 (注意出水平均)
2. 移開濾杯，加入糖/奶精再輕輕攪拌
Ref:
A. 內湖湖救國團咖啡短期課程 個人塗鴉筆記
B. 咖啡賞味誌 (蘇彥彰@著, 積木文化出版)
C. PTT電子公佈欄: 咖啡討論版
D. Google Search
沒有留言:
張貼留言